ВИЗНАЧЕННЯ СТУПЕНЯ СВІЖОСТІ М’ЯСА РАВЛИКІВ ЗА ВМІСТОМ АМІАКУ ТА СОЛЕЙ АМОНІЮ З РЕАКТИВОМ НЕСЛЕРА

Abstract

Збільшення виробництва продуктів харчування і підвищення їх якості є однією з основних проблем, що нині стоять перед агропромисловим комплексом України. Вирішення поставленої проблеми неможливе лише збільшенням виробництва продуктів тваринництва, хоч це і основне джерело їх отримання, необхідно використовувати додаткові, нетрадиційні види сировини, що містять повноцінні білки, жири, вітаміни, мінеральні та інші біологічно активні речовини, необхідні для організму людини [1]. Серед інших ресурсів, які мають харчове значення є безхребетні тварини, які використовує людина, зокрема виноградний равлик Helix Рomatia, а також равлики Helix аspersa maxima, Helix аspersa muller [2]. Використання їх в якості харчового продукту в певній мірі допоможе вирішити загальносвітову актуальну тенденцією в пошукові нових альтернативних джерел тваринного білка [3, 4]. Дослідженнями, проведеними вітчизняними та іноземними вченими, встановлено, що равлики містять повноцінні білки, вітаміни, мінеральні та інші біологічно активні речовини, необхідні для організму людини, в значно більшій кількості порівняно з багатьма продуктами тваринництва. В складі м'яса равлика не міститься холестерину і шкідливих жирів, що вирізняє його від м’яса сільськогосподарських ссавців та птиці [5]. Нині розширюється спектр використання, а також підвищується комерційне значення цього молюска в Європі, Середній Азії, Північній Африці, Північній і Південній Америці, Прибалтиці тощо. Найбільш інтенсивно м'ясо равликів споживають у Франції, Італії, Іспанії, Бельгії, Швейцарії, Німеччині, США, Австрії, Венгрії [6]. В Україні з кожним роком все активніше з’являються фермерські господарства з розведення равликів, які активно збувають їх як на внутрішні ринки, так і експортують в інші країни. Проте, не дивлячись на це в Україні нині відсутні нормативні документи, щодо системи контролю безпечності та якості м’яса равликів, не розроблені правила заготівлі, приймання, транспортування, зберігання та ветеринарно-санітарної експертизи цього делікатесу на всіх етапах його вирощування і переробки [7]. У зв’язку з вищевикладеним актуальність питання щодо визначення безпечності м’яса равликів, в т.ч. і ступеня його свіжості має як теоретичне, так і прикладне значення. Мета роботи – розробити спосіб визначення ступеня свіжості м’яса равликів за вмістом аміаку та солей амонію з реактивом Неслера.