ASSESSMENT OF THE QUALITY OF MODERN COMMERCIAL PORK PRODUCTS

Abstract

By a morphological study of carcasses of young pig stock of different origin, it has been proved that up-to-date crossbreeding schemes using meat-type breeds as parents increase the percentage of meat in a carcass and optimise the lean-to-fat ratio. Physicochemical analysis of pork obtained from pigs of different breeds has shown that all the parameters investigated are within the current physiological standards. Most parameters have shown no significant difference, though tend to exhibit some peculiarities associated with the effect of a genotype on how this or that physicochemical characteristic manifests itself. The use of the Piétrain breed as the sire line decreases the intramuscular fat content, and hence the calorific value of pork. The back fat of this breed has the highest melting point, which indicates its high storability, but somewhat lower cooking properties than those of similar products obtained from offspring of Large White and Landrace parents. The pH and water-holding capacity of the pork of Piétrain-sired offspring make it quite similar to PSE (Pale, Soft, Exudative) meat: this pork is slightly less tender and paler in colour and exhibits greater weight loss during thermal processing. Also, the result of a comprehensive sensory evaluation of boiled pork and pork broth obtained from Piétrain-sired young stock was the lowest, which is consistent with most of the physicochemical properties of pork from pigs of this genotype. So, it is the 75% purebred Landrace that should be favoured as a terminal sire line in crossbreeding programmes in order to obtain pork and bacon of improved quality in intensive commercial swine production systems. It is recommended to combine Piétrain and Duroc lines to produce terminal sires, ½ (Piétrain + Duroc), that will be further mated with two-breed-cross dams – ½ (Large White + Landrace).

Аналіз морфологічного складу туш молодняку свиней різної походження доводить, що застосування сучасних схем схрещування з використанням в якості батьківських форм м’ясних порід сприяє підвищеному вмісту м’яса у туші та оптимізації показника співвідношення м’ясо : сало. Аналіз фізико-хімічних показників свинини різної породної належності свідчить, що всі враховані показники знаходилися в межах існуючих фізіологічних норм. За більшістю показників не встановлено достовірної різниці, проте прослідковуються певні специфічні особливості, що пов’язано з впливом генотипу на прояв тих чи інших фізико-хімічних показників. Використання в якості батьківської форми свиней породи п’єтрен призводить до зниження вмісту внутрішньом’язового жиру, а звідси енергетичної цінності м’яса, а сало має найвищу температуру плавлення, що саме свідчить про його придатність до тривалого зберігання та дещо гірші кулінарні характеристики порівняно з аналогічними продуктами одержаними від великої білої породи та породи ландрас. М'ясо за показником активної кислотності, вологоутримуючої здатності наближається до м’яса з PSE-характеристиками, воно має дещо гірші показники ніжності, є більш блідим за кольором, відзначається підвищеними втратами маси при термічній обробці. Комплексна оцінка за результатами дегустації м’яса та бульйону від групи молодняку, де в якості батьківської форми використано свиней породи п’єтрен також показала найнижчі результати, що узгоджується з більшістю фізико-хімічних показників м’яса свиней даного генотипу, тому з метою одержання м'ясо-сальної продукції підвищеної якості за її інтенсивного промислового виробництва слід надавати перевагу таким батьківським формам у заключних схемах схрещування як ландрас з часткою умовної кровності до 75%. Породу п’єтрен краще попередньо поєднувати з породою дюрок при виробництві термінальних кнурів ½ (п’єтрен + дюрок) з подальшим їх використанням на двохпородних гібридних матках ½ (велика біла + ландрас).