Мікробіологічні показники ягнятини за монієзіозу

Abstract

Сьогодні одними з найбільш об’єктивних показників безпечності і якості є мікробіологічні. І хоча повністю уникнути контамінації м’яса практично неможливо і на мікробне обсіменіння м’яса може впливати широкий ряд факторів, не зважаючи на це, аналіз мікробіологічних ризиків є найбільш ефективною системою оцінки і контролю безпечності м’яса та м’ясних продуктів, зокрема баранини. Тому метою нашого дослідження було визначити мікробіологічні показники баранини, отриманої від тварин уражених монієзіями, зокрема у період піку інвазії в південному регіоні. Всього було досліджено 125 туш ягнят, забитих в Березівському і Саратському районах Одеської області протягом 3-х місяців. 35 туш з цієї кількості були уражені монієзіями, що склало 28%. Відсоток ураження монієзіями значно різнився за місяцями і становив 20% у травні, 39,1 у червні та 22,7 у липні. Отримані результати показали, що ураження ягнят 4–6-місячного віку монієзіями призводить до зниження якості ягнятини, про що свідчать їхні мікробіологічні показники. Вивчення загального бактеріального обсіменіння зразків досліджної групи встановило, що КМАФАнМ протягом травня–червня не перевищувалао допустимих рівнів: у травні обсіменіння становило 3,01 ± 0,28×103* КУО у 1 г (Р ≤ 0,05), що є вірогідним відносно контролю, а у червні зросло до 3,13 ± 0,23×105 КУО у 1 г (Р ≤ 0,05), що можна пов’язати з поступовим розвитком запального процесу, інтоксикації, алергізації організму ягнят, спричинених монієзіями. Але у липні КМАФАнМ становило 5,22 ± 0,11×106 КУО в 1 г (Р ≤ 0,05) і перевищило допустимий рівень, що вказує на сумнівну якість м’яса. Така сировина не може використовуватись споживачами на загальних засадах, адже може стати причиною спалахів харчових отруєнь. Водночас у тушах неінвазованих тварин (контрольна група) КМАФАнМ протягом всього дослідного періоду не перевищувала допустимого рівня і коливалась в межах 1,81 ± 0,34–4,31 ± 0,12×102 КУО в 1 г. Також встановлено обсіменіння туш бактеріями групи кишкової палички, і хоча воно не перевищувало допустимого рівня, забруднення туш отриманих від інвазованих ягнят, яке в середньому склало (1,68 ± 0,12–4,65 ± 0,26×102 (Р ≤ 0,05) КУО в 1 г, що було значно вищим, ніж у зразках від неінвазованих тварин. Також варто зазначити, що БГКП висівали з туш інвазованих тварин протягом всього періоду дослідження, а з туш неінвазованих – лише в червні та липні. Контамінації сальмонелами не виявлено у жодній групі зразків.

Today, one of the most objective indicators of safety and quality are microbiological. Although it is practically impossible to completely avoid meat contamination and a wide range of factors may affect the microbial contamination of meat, despite this, microbiological risk analysis is the most effective system for assessing and controlling the safety of meat and meat products, in particular lamb. Therefore, the purpose of our study was to determine the microbiological parameters of lamb obtained from animals affected by monitors, in particular during peak infestations in the southern region. We investigated 125 lamb’s carcasses killed in Berezovsky and Saratsky districts of the Odessa region within 3 months. 35 carcasses from that quantity were infected by monieziosis. This amounts 28%. Percentage of moniezia disease was 20% in May, in June and July respectively 39.1% and 22.7%. The results of study showed that the defeat of lambs at the age of 4−6 month by moniezia leads to decrease of quality of mutton. The microbiological indexes indicate it. Study of common bacterial contamination established that the QMAFAnM in samples of experimental group didn’t exceed the allowable level in May and June. So, in May allocated 3.01 ± 0.28×103* CFU per 1 g (Р ≤ 0.05). This is true toward control. The quantity of Colonies Forming Units per 1 g increased in June and was 3.13 ± 0.23×105 (Р ≤ 0.05). The increase is related to gradual height of the inflammatory process, intoxication, allergization of lamb’s organism that caused by moniezia. The QMAFAnM exceed the allowable level in July and was 5.22 ± 0.11×106 CFU per 1 g (Р ≤ 0.05). This indicates a questionable quality of meat. That raw materials can’t be used by consumers on general grounds. It can cause outbreaks of food poisoning. The QMAFAnM during experimental period didn’t exceed the allowable level and was within the 1.81 ± 0.34−4.31 ± 0.12×102 CFU per 1 g in carcasses from non-invasive by moniezia (control group) animals. Collibacillus bacterias have indentified during all experimental period in samples from invasion by moniezia animals. At the same time collibacillus bacterias in samples from non-invasion animals were found only in June and July. Average content of colibacillus baсterias was within the 1.68 ± 0.12−4.65 ± 0.26×102 (Р ≤ 0.05) CFU per 1 g for experimental group. The index didn’t exceed the allowable level but it was higher than indexes in control group. Salmonella contamination was not detected in any groups of samples.