Please use this identifier to cite or link to this item:
http://lib.osau.edu.ua/jspui/handle/123456789/5390| Title: | КОМПЛЕКСНА ОЦІНКА ВПЛИВУ СТАРТОВИХ КУЛЬТУР І ОБОЛОНОК НА ЯКІСТЬ КОВБАСИ САЛЯМІ «ЗОЛОТИСТА» |
| Other Titles: | COMPREHENSIVE ASSESSMENT OF THE INFLUENCE OF STARTER CULTURES AND CASINGS ON THE QUALITY OF "ZOLOTYSTA" SALAMI |
| Authors: | Нікі М., Сусол Р., Кірович Н., Чебан В. Knicky M., Susol R., Kirovych N., Cheban V. |
| Keywords: | технологія, сиров'ялена ковбаса, стартові культури, ковбасні оболонки, органолептичні показники, фізико-хімічні властивості, безпечність technology, dry-cured sausage, starter cultures, sausage casings, organoleptic properties, physicochemical properties, food safety |
| Issue Date: | 2025 |
| Publisher: | Одеський державний аграрний університет |
| Citation: | УДК 637.524 Нікі М., Сусол Р., Кірович Н., Чебан В. Комплексна оцінка впливу стартових культур і оболонок на якість ковбаси Салямі «Золотиста». Аgrarian Bulletin of the Black Sea Littoral. 2025, Issue 115. С. 129-143. |
| Abstract: | У сучасному ковбасному виробництві активно використовують стартові бактеріальні культури, що дають змогу цілеспрямовано контролювати процес ферментації, прискорювати технологічний процес та отримувати продукцію високої якості. Метою досліджень було визначення впливу різних стартових культур і типів ковбасних оболонок на комплекс технологічно значущих показників якості при виробництві сиров’яленої ковбаси Салямі «Золотиста». |
| Description: | In modern sausage production, starter bacterial cultures are widely used to enable targeted control of the fermentation process, accelerate technological procedures, and obtain high-quality products. The aim of this study was to determine the impact of various starter cultures and types of sausage casings on a range of technologically significant quality indicators in the production of dry-cured salami «Zolotysta». The research was conducted at the premises of individual entrepreneur V.G. Kolesnik, trademark «Ovidopolski Sausages». To study and research the peculiarities of the technology for producing Zolotysta salami dry-cured sausage, the main minced meat, prepared according to the recipe, was divided into four equal parts by weight, and further technological processes were carried out in accordance with the characteristics and recommendations for the use of specific starter cultures and casings. |
| URI: | DOI 10.37000/abbsl.2025.115.12 http://lib.osau.edu.ua/jspui/handle/123456789/5390 |
| Appears in Collections: | Сусол Руслан Леонідович |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.