Моніторинг відповідності якості та безпеки ковбаси варено-копченої “Сервелат” вимогам національного стандарту

Abstract

М’ясні товари, зокрема ковбасні вироби, займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Ковбасні вироби є традиційими для України продуктом харчової промисловості, а частка варено-копчених ковбас становить до 51 % загального обсягу виробництва. Сьогодні гостра конкурентна боротьба спонукає виробників впроваджувати у виробництво нові рецептури, що, на жаль, призвело до різкого зростання випадків фальсифікації ковбасних виробів. Окрім того, у виробництві задіяна значна кількість малотонажних підприємств, що часто призводить до зниження санітарної якості виготовлених виробів. Тому метою нашого дослідження було проаналізувати відповідність показників якості та безпечності ковбаси варено-копченої вищого сорту різних виробників ДСТУ 4591:2006 “Ковбаси варено-копчені. Загальні технічні умови”. Матеріалом наших досліджень були зразки ковбаси варено-копченої вищого сорту “Сервелат” кількох вітчизняних виробників. Дослідження проводили на базі багатопрофільної лабораторії факультету ветеринарної медицини Одеського державного аграрного університету та лабораторії кафедри ветеринарно-санітарного інспектування Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. Відбір проб, органолептичний аналіз ковбасних виробів і визначення мікробіологічних показників проводили згідно з чинними нормативними документами, визначення показників хімічного складу – за допомогою експрес-аналізатора FoodScan, загальну токсичність – експрес-методом з використанням інфузорії Colpoda steinii. За результатами аналізу маркування встановлено, що на пакуванні всіх досліджених виробів зазначено основну виробничу і споживчу інформацію відповідно до ст. 6 Закону України “Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів”, але на етикетках зразків № 2 і 3 відсутні дані, передбачені ст. 23 зазначеного Закону – вміст ненасичених жирів, цукрів і солі. Дослідження органолептичних і мікробіологічних показників зразків ковбас демонструє їх відповідність вимогам, регламентованих ДСТУ 4591:2006 “Ковбаси варено-копчені. Загальні технічні умови”. Загальної токсичності ковбас також не виявлено. Аналіз фізико-хімічних показників встановив невідповідність зразка № 3 вимогам національного стандарту за вмістом масової частки вологи – перевищення на 5,72 %. Окрім того, у ковбасних батонах зразка № 1 встановлено достатньо високий вміст колагену 2,3 ± 0,04.

Meat products, in particular sausages, play a significant role in the structure of retail trade among other product groups. Sausages are a traditional product of the food industry in Ukraine, and the share of cooked and smoked sausages is up to 51 % of total production. Today, fierce competition encourages producers to introduce new recipes into production, which, unfortunately, has led to a sharp increase in cases of falsification of sausages. In addition, a significant number of low-capacity enterprises are involved in production, which often leads to a decrease in the sanitary quality of manufactured products. Therefore, the purpose of our study was to analyze the compliance of quality and safety indicators of cooked and smoked sausage of the highest grade of different manufacturers to DSTU 4591:2006 “Cooked smoked sausages. General specifications”. The material of our research were samples of cooked smoked sausage of the highest grade “Servelat” of several domestic producers. The research was conducted on the basis of Multidisciplinary Laboratory of Veterinary Medicine (Faculty of Veterinary Medicine and Biotechnologies of Odesa State Agrarian University) and on the basis of the laboratory of Department of Veterinary- Sanitary Inspection (Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies, Lviv). Sampling, organoleptic analysis of sausages and determination of microbiological parameters were performed in accordance with current regulations, determination of chemical composition – using an express analyzer FoodScan, general toxicity – express method using the infusoria Colpoda steinii. According to the results of the analysis of the labeling, it is established that the packaging of all investigated products contains the basic production and consumer information in accordance with Article 6 of the Law of Ukraine “On information for consumers about food”, but on the labels of samples № 2 and 3 there is no data provided for in Article 23 of this Law – the content of unsaturated fats, sugars and salt. The study of organoleptic and microbiological parameters of sausage samples demonstrates their compliance with the requirements of the regulated DSTU 4591:2006 “Cooked smoked sausages. General specifications”. The general toxicity of sausages was also not detected. The analysis of physicochemical parameters revealed non-compliance of sample № 3 with the requirements of the national standard in terms of mass content of moisture – excess by 5.72 %. In addition, a sufficiently high collagen content of 2.3 ± 0.04 was found in sausage loaves of sample № 1.