АНАЛІЗ ТА ІДЕНТИФІКАЦІЯ НЕБЕЗПЕЧНИХ ЧИННИКІВ У ТЕХНОЛОГІЇ ВИГОТОВЛЕННЯ СИРОВ’ЯЛЕНИХ КОВБАС

Abstract

В Україні застосування системи НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) є обов’язковим для всіх підприємств, які займаються виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів. Ця система базується на аналізі ризиків і визначенні критичних контрольних точок з метою запобігання виникнення небезпечних ситуацій на будь-якому технологічному етапі виробництва м’ясопродуктів. Визначення критичних контрольних точок та їх регулярний моніторинг дозволяє своєчасно проводити на виробництві коригувальні дії. У даній статті розглянуто види небезпечних чинників, які виникають під час технологічного процесу виробництва сиров’ялених м’ясопродуктів. Запропонована система управління небезпечними чинниками та методика аналізу критичних контрольних точок відповідно до системи НАССР

In Ukraine, the use of HACCP systems (Hazard Analysis and Critical Control Points) is mandatory for all enterprises, which are involved in the process of production or penetration of food products in everyday life. This system is based on the analysis of risks and on the analysis of critical identification of control points in order to prevent the emergence of hazardous situations at any technological stage in the production of meat products. Definition of critical control points and their regular monitoring allow to carry out corrective actions at work timely. The types of hazardous factors that arise during the technological process of production of raw meat products are analyzed in the paper. The system of management of dangerous factors and the method of analysis of critical control points in accordance with the HACCP system is proposed. According to the results of the analysis of technological control of the manufacture of row-dried products, it was inserted 5 control critical points, where it is strictly necessary to control the presence of hazardous factors (bacteriological, physical, chemical): the stage of salting of meat pieces, equalizing the concentration of salting mixture in meat, drying or ripening cooling and packaging of finished products. Detailed measures of their management have been developed. Detection and prevention of hazardous factors allow to control the quality and safety of meat products timely and exclude the possibility of their dangerous effects on human health.