Аграрний вісник Причорноморя. Вип.59.2011рік

 

УДК: 636.52/58.087.619:614.31:637.4.

ЯКІСНА ОЦІНКА М’ЯСА ОТРИМАНОГО ВІД ЗАБОЮ СВИНЕЙ, ЯКИХ ВИРОЩУВАЛИ НА КОРМАХ ЗБАГАЧЕНИХ ВІДХОДАМИ ПЕРЕРОБКИ МОРЕПРОДУКТІВ

Ковбасенко В.М., д.вет.н., професор

Боєв В.І., здобувач

Одеський державний аграрний університет

Встановлено, що заміна в кормосумішах для свиней 4% рибного борошна, аналогічною кількістю рибно-мідійного, знижує якість м’яса. В той же час, припинення згодовування рибно-мідійного борошна за місяць до забою свиней, сприяє о дібтриманню якісного м’яса.

Ключові слова: м'ясо свиней, рибне борошно, мідії, рибно-мідійне борошно, якість.

Дослідженнями проведеними вітчизняними та закордонними вченими встановлено, що додатковим джерелом сировини для виробництва кормів можуть бути морепродукти і відходи їх переробки, які містять повноцінні білки, вітаміни та мінеральні речовини, необхідні для розвитку та відгодівлі свиней [1,2]. Тому, в сучасних умовах, практично всі кормові раціони свиней збагачують кормами з морепродуктів, серед яких питому вагу станове рибне борошно і меншу – добавки з інших морепродуктів (мідії, водорості). Корми з морепродуктів, збагачують кормовий раціон і сприяють підвищенню продуктивності свиней [3].

Аналізом літературних джерел встановлено, що використання морепродуктів в раціонах свиней, перспективно і буде в подальшому збільшуватись.

Але  до  сьогодні  відсутні  науково  обґрунтовані  дані  щодо  впливу

кормів з морепродуктів на якість м’яса свиней.

Мета досліджень. Вивчити якість м’яса отриманого від забою свиней, яких відгодовували на кормових раціонах збагачених кормовими добавками з морепродуктів.

Матеріал і методи досліджень. Матеріалом досліджень було м'ясо свиней вирощених на кормах збагачених рибно-мідійним борошном.

Для проведення досліду, за принципом аналогів було відібрано три групи підсвинків віком 90 діб по 25 голів у кожній групі. Всі підсвинки контрольної і дослідних груп утримувались в однакових умовах і їм згодовували збалансований згідно норм кормовий раціон, з тією різницею, що свиням дослідних груп – 1-ї і 2-ї - після порівняльного періоду (20 діб), м’ясо-кісткове борошно замінили аналогічною кількістю рибно-мідійного борошна. Також підсвинкам 2-ї дослідної групи, за місяць до забою, виключали з раціону рибно-мідійне борошно. Після завершення відгодівлі тварин забивали в забійному цеху м'ясопереробного підприємства і проводили після забійну ветеринарно-санітарну експертизу туш, згідно чинних «Правил передзабійного ветеринарного-огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м'ясопродуктів» [4].

Для проведення лабораторних досліджень відбирали проби м’яса від туш контрольної та дослідних груп, безпосередньо в забійному цеху, після чого проби доставляли на кафедру ветсанекспертизи та фармакології Одеського державного аграрного університету, де через 24 години після забою, досліджували його якість. Якість м’яса визначали за допомого загально прийнятих класичних методик, за органолептичними і фізико-хімічними показниками [5-9].

Результати досліджень. Проведеними дослідженнями встановлено (табл. 1), що м'ясо отримане від свиней контрольної і 2-ї піддослідної груп, за органолептичними показниками було ідентичними. А м'ясо отримане від свиней 1-ї дослідної групи мало незначні відхилення, порівняно з м’ясом контрольної  групи    поверхня  туші  була  блідо-жовтуватого  кольору,

відчувався незначний специфічний запах риби.

Таблиця 1

Органолептичні показники мяса і жиру отриманих від свиней контрольної і дослідних груп через 24 години після забою

Показники

Органолептичні характеристики

контрольна група

1 дослідна група

2 дослідна група

Зовнішній вигляд і колір поверхні туші

притаманний мясу; на поверхні кірочка підсихання блідо-рожевого кольору; жир мякий, білого кольору

притаманний мясу; на поверхні кірочка підсихання блідо-жовтуватого кольору; жир мякий, жовтуватого кольору

притаманний мясу; на поверхні кірочка підсихання блідо-рожевого кольору; жир мякий, білого кольору

М’язи на розрізі

поверхня мязів щільна, блідо-червоного кольору; на фільтрувальному папері не лишається вологої плями

поверхня мязів щільна, блідо-червоного кольору; на фільтрувальному папері не лишається вологої плями

поверхня мязів щільна, блідо-червоного кольору; на фільтрувальному папері не лишається вологої плями

Консистенція

на розрізі м'ясо щільне, пружне, при натисканні пальцем ямка одразу виповнюється

на розрізі м'ясо щільне, пружне, при натисканні пальцем ямка одразу виповнюється

на розрізі м'ясо щільне, пружне, при натисканні пальцем ямка одразу виповнюється

Запах

специфічний притаманний свіжому свинячому м’ясу

специфічний з незначним запахом риби

специфічний притаманний свіжому свинячому м’ясу

Стан жиру

колір білий, консистенція м’яка, без сторонніх запахів

колір жовтуватий, консистенція м’яка, з незначним рибним запахом

колір білий, консистенція м’яка, без сторонніх запахів

В подальшому нами були проведені фізико-хімічні дослідження м’яса свиней контрольної і дослідних груп за основними показниками якості. Проведеними дослідженнями встановлено (табл. 2), що за фізико-хімічними показниками м'ясо отримане від свиней дослідних груп не відрізняється від м’яса отриманого від свиней контрольної групи.

З результатів досліджень наведених в таблиці 2 видно, що м'ясо всіх 3-х груп ідентично. Спостерігаються незначні коливання окремих показників, але вони знаходяться в межах чинних норм.

Аналогічні результати отримано нами при вивчені фізико-хімічних показників жиру отриманого від свиней контрольної і дослідних груп (таб.3).

Таблиця 2.

Фізико-хімічні показники якості м’яса отриманого від свиней контрольної і дослідних груп через 24 години після забою. M±n, n-5

Показники

Результати досліджень

контрольна група

1 дослідна група

2 дослідна група

Кількість ЛЖК, мг NaOH

2,24±0,06

2,18±0,04

2,26±0,05

Реакція з міді сульфатом

рН

5,61±0,05

5,62±0,06

5,64±0,05

Реакція на пероксидазу

+

+

+

Реакція на аміно-аміачний азот, мг

1,01±0,03

0,99±0,05

1,05±0,04

 

Таблиця 3.

Фізико-хімічні показники якості жиру отриманого від свиней контрольної і дослідних груп через 24 години після забою. M±n, n-5

Показники

Результати досліджень

контрольна група

1 дослідна група

2 дослідна група

Температура плавлення, ˚С

37,2±0,22

37,4±0,26

37,6±0,34

Кислотне число

0,86±0,12

1,01±0,12

0,88±0,16

Перекисне число

0,024±0,002

0,026±0,002

0,027±0,003

Йодне число

61,24±0,32

61,86±0,18

62,17±0,18

Число рефракції

1,4583±0,0006

1,4577±0,0007

1,4570±0,0006

З результатів фізико-хімічних досліджень якості м’яса отриманого від свиней дослідних груп видно, що збагачення кормових раціонів свиней рибно-мідійним борошном, за запропонованою нами методикою, не знижує якість м’яса і жиру свиней на відгодівлі.

Але відомо, що остаточне встановлення якості харчового продукту, в тому числі і м’яса, не можливе без результатів дегустації. Ми проводили дегустацію зразків м’яса отриманого від свиней контрольної і дослідних груп у вареному і смаженому вигляді, а також бульйону, як основного об’єкту де чітко можна встановити запах. Дегустацію проводили класичною методикою за 5-тибальною шкалою.

Проведеними дослідженнями встановлено (табл. 4), що м'ясо і бульйон

2-ї дослідної групи, за основними дегустаційними показниками не відрізнялися від м’яса і бульйону контрольної групи, загальна дегустаційна оцінка яких становила 4,6±0,2. А якість м'яса і бульйону 1-ї дослідної групи, за дегустаційною оцінкою були значно нижчі – 3,9±0,2 – 4,2±0,2.


Таблиця 4.

Дегустаційна оцінка мяса і бульйону отриманих від свиней контрольної і дослідних груп через 24 години після забою

Досліджуваний об’єкт

Досліджуваний показник

Результати досліджень

контрольна група

1 дослідна група

2 дослідна група

М'ясо варене

смак

4,6±0,2

4,6±0,2

4,7±0,1

аромат

4,5±0,3

3,2±0,1

4,4±0,2

наваристисть

4,6±0,2

4,4±0,2

4,7±0,2

колір

4,9±0,1

4,9±0,1

4,8±0,2

заг.оцінка

4,6±0,1

4,2±0,2

4,6±0,2

М'ясо смажене

смак

4,7±0,2

3,4±0,1

4,6±0,2

аромат

4,4±0,2

3,6±0,2

4,3±0,1

наваристисть

4,7±0,1

4,6±0,1

4,6±0,2

колір

4,7±0,2

4,6±0,1

4,7±0,2

заг.оцінка

4,6±0,2

4,00±0,1

4,5±0,2

Бульйон

смак

4,4±0,2

3,2±0,1

4,5±0,1

аромат

4,5±0,1

3,1±0,2

4,6±0,2

наваристисть

4,6±0,2

4,5±0,2

4,5±0,2

колір

5,0±0,2

4,8±0,2

4,9±0,1

заг.оцінка

4,6±0,2

3,9±0,2

4,6±0,2

Узагальнюючи результати досліджень в цілому, можна констатувати, що збагачення кормових раціонів свиней морепродуктами – рибно-мідійним борошном, протягом всього періоду відгодівлі до забою, сприяє зниженню якості м’яса – в ньому відчувається незначний запах риби, м'ясо і жир набувають злегка жовтуватого кольору. Але в разі припинення згодовування рибно-мідійного борошна за 1 місяць до забою і повернення до звичайного раціону, сприяє отриманню якісного м’яса.

Висновки

1.            Заміна в кормовому раціоні свиней на відгодівлі 4% рибного борошна, аналогічною кількістю рибно-мідійного борошна, виготовленого за розробленою нами технологією, протягом всього періоду відгодівлі знижує якісь і смакові властивості отриманого від забою м’яса і жиру - в них відчувається незначний запах риби, вони набувають злегка жовтуватого кольору.

2.        Припинення заміни в кормовому раціоні свиней на відгодівлі рибно-мідійного борошна за 1 місяць до забою і повернення до звичайного раціону, сприяє отриманню якісного м’яса, яке не відрізняється за якістю і смаковими властивостями від м’яса отриманого від свиней відгодованих на стандартних раціонах.

Література

1.             Купинец Е. Л. Роль биологических ресурсов моря в обогащении сырьевой базы комбикормовой промышленности / Е.Л. Купинец // Хозрасчеты, финансы и кредит: Республиканский межведомственный научный сборник. – Киев, 1986. – Вып. 28. – С. 46-51

2.             Лагунов Л. Л. Пищевая ценность мидий и их использование / Л.Л. Лагунов [в кн. Промысловые двустворчатые молюски и их роль в экосистемах]. – Москва, 1979. – С 34-45.

3.             Кучеренко Ю. Л. Качество и санитарная оценка мяса свиней, выращенных на кормових раціонах обогащенных морепродуктами / Кучеренко Ю.Л. // Рациональное использование сырьевых ресурсов северо-западной части Черного моря : сб. научн. трудов. – Одесса, 1985. – С. 81-82.

4.             Правила передзабійного ветеринарно-санітарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи мяса та м’ясопродуктів. – Київ, 2002. – 130с.

5.             Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. – ГОСТ 7269-79. – [введен в действие от 1980-01-01]. – М.: издательство стандартов. Государственный комитет СССР по стандартам, 1979. – 8с. – (Государственные стандарты).

6.             Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести. – ГОСТ 23392-78. – [введен в действие от 1980-01-01]. – М.: издательство стандартов. Государственный комитет СССР по стандартам, 1978. – 6с. – (Государственные стандарты).

7.             Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства / П.В.

Житенко, М.Ф. Боровков. – М. : Колос, 2000. – 335 с.

8.             Позняковский В.М. Экспертиза мяса и м’ясопродуктів / В.М. Позняковский. – 2-е узд., стер. – Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2002. – 526 с.

9.            Кравчук В. Визначення якості м’яса методом відгонки летких жирних кислот та гістологічними дослідженнями / В. Кравчук, О. Якубчак // Ветеринарна біотехнологія ІВМ УААН. – 2008. – Бюл. № 12. – С. 227-229.

Качественная оценка мяса, полученного от убоя свиней, откормленных на кормовых рационах обогащённых отходами морепродуктов. Ковбасенко В.М., Боев В.И.

Установлено, что замена в кормосмесях для свиней 4% рыбной муки, аналогичным количеством рыбно-мидийного, снижает качество мяса. В то же время, прекращения скармливания рыбно-мидийного муки за месяц до забоя свиней, способствует в дибтриманню качественного мяса.

Ключевые слова: мясо свиней, рыбная мука, мидии, рыбно-мидийно муку, качество.

Quality standard of meat received from slaughter of pigs on fodder diets waste of seafoods. Kovbasenko V.M., Boev V.I.

It is established, that replacement in кормосмесях for pigs of the fish flour of 4 %, similar quantity fish-mussel, degrades some meat. At the same time, the terminations fish-mussel flours one month prior to a face of pigs, assists in qualitative meat.

Key words: meat of pigs, a fish flour, mussels, fish-mussel a flour, quality.